冻结间是对食品进行冻结加工的冷间。冻结间应该具有的功能是：使食品在其中迅速降温至冰点以下，将食品所含水分部分或全部转换成冰。为满足功能要求，冻结间内的设置温度要足够低，并配有合适的风速使空气循环流动，以加快冻结速度，缩短冻结时间。同时，冻结间内的温度场、风速场应尽可能均匀，使不同货位的食品在相近的时间内完成冻结过程，以提高冻品质量。此外，冻结间内的设备应力求简单，使用方便，利于维修，有时应考虑用于多品种的冻结。合理布置冷却设备，提高冷间的利用率，在可能的情况下，应采用机械化的装卸搬运手段，以缩短操作时间，减轻劳动强度。

1. 搁架排管冻结间

搁架排管冻结间以搁架排管作为冷却设备兼货架，它适用于每昼夜冻结量小于5t的冷库。分割肉、猪副产品、家禽及水产品一般是装在盘内直接放于搁架排管上冻结。为了减少排管的磨损，可以在管架上铺0.6mm厚镀锌钢板。

搁架排管用D38或D57无缝钢管制作，也可采用40mm×3mm矩形无缝钢管。排管管子的水平间距为100~120mm，每层的垂直间距视冻结食品的高度而定，一般为220~400mm，低一层排管离地坪以不小于400mm为宜。管架的层数应考虑装卸操作方便，载货上层的排管高度不宜大于1800~2000mm，在载货管架之上可以布置冷却排管。管架的宽度根据冻盘数量和操作方式而定，当单面操作时，其宽度常为800~1000mm，如为两面操作，则以1200~1500mm为宜。这种冻结间的操作走道应能单向通行手推车，其净宽不小于1000mm；对于冻结量大于5t/次的冻结间，应考虑手推车空车、重车行走的路线，以提高装卸效率。

搁架排管冻结间内若增设通风机吹风时，其风量可按每冷冻1t食品配风10000m³/h计算，此时搁架排管的换热效率增大，冻结速度加快。

吹风式搁架排管根据气流组织状况分顺流式、混流式和直角式。

（1）顺流吹风式搁架排管冻结间，搁架排管端头处装一台或两台轴流式风机，中部处水平方向有挡风板，将搁架排管隔开，分成上下两路顺流吹风道，通风机与排管用风道连接，搁架排管两侧端部槽钢支架设有导风板数片，搁架顶部用塑料顶罩罩住。

（2）混流吹风式搁架排管冻结间，轴流式风机设置在两组搁架排管之间过道的上方，使风向上（下）吹送，食品处于冷风回流区。该方式风速小，冷风分布不均匀，气流成混流状态。

（3）直角吹风式搁架排管冻结间，风机装在中央走道上方，风朝墙侧吹，遇墙后沿挡风板下吹，侧面导风板开孔，气流垂直吹过排管，回风沿对面强回到风机。气流组织合理，冷风分布均匀，冻结速度快，时间一致使用于较大冻结能力的场合。

搁架排管采用人工扫霜，并定期进行热氨溶霜以排除管内积油。

搁架排管冻结间的优点是冻结可靠，设备容易制作，它的结构和操作比较简单，又不必经常维修，用电较省，管架的货物装载量大，且不受食品的形状和尺寸的限制，对大型或形状不规则的食品，可直接放在薄钢板上冻结（如金枪鱼）。它的缺点是管架的液柱作用较大，不能连续进行生产，进出货搬运强度大、工作条件差，尤其是无吹风的搁架排管冻结间内空气与冻结食品之间换热不良，故冻结速度慢，冻品的质量也较差。

2.冷风机冻结间

按照气流方向、吹风部位和冷风机形式可分为：

（1）纵向吹风冻结间，这类白条肉冻结间多设于冻结量较小的分配性冷库内。在冻结间的一端设置落地式冷风机，在吊轨上面铺设吊顶，吊顶与平顶之间形成供空气流通的风道（通风间层），空气顺着冻结间长度方向循环吹送。吊顶在冻结间的端头留送风间隙，空气沿吊顶吹到房间的另一端，然后下吹，回流过程与食品换热。这种形式的空气流通距离长，食品冻结不均匀，故要求冻结间不能太长，一般为12~18m。由于后腿是肉胴体厚的部位，冻结过程中所需的时间长，为了使同一批肉胴体的冻结速度尽可能均匀，应使冷风机吹出的低温气流垂直吹向白条肉的后腿。为此，可正对白条肉后腿的上方开送风条缝。一般是在吊顶上沿着平行于吊轨的方向开缝，冷风即从条缝中吹出。送风条缝的宽度一般为30~50mm，靠近冷风机则要大些，为60~70mm。冷风机距墙面或柱边不小于400mm，库内风速为1~2m/s。

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